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15中常见酵母介绍

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一派掌门

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发表于 2017-12-28 18:30:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 北京自酿啤酒 于 2017-12-28 18:35 编辑 ) F6 ]. \# V# F% |# d

1 _! l& j+ |2 d3 ]  k; W$ \啤酒酵母和酒花是重要的啤酒组成部分,一个是精灵,一个是灵魂。酵母的种类和酒花的品种也是多种多样,不同的种类产生不一样的口味,对工艺也有不同。具体看看吧:
. Q$ h1 A. x) w1、S04酵母; I5 ?2 @/ ]1 Q3 }6 j
非常出名的英国商业用酵母品种。发酵速度快,能形成良好的发酵脂香。在发酵后期能形成紧密的酵母泥,有利于提高啤酒的清亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产,特别适用于木桶发酵和锥罐啤酒的生产。非常适合酿造英式淡色艾尔、英式苦啤、IPA等。: m2 k6 _& C/ ^. J& E) P& U
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis. y- p+ O' z, E( W% T2 Q
沉降性:高
: Z7 O! Y' R& ]  x酒精耐受度:中等5 q! P$ n8 ^9 ?$ ]
投放量:0.5-0.8g/L( g9 x! M1 U$ s. }) M) w3 J
二发投放量:0.025g-0.05g/L
, g9 W/ c! a; N( |$ l! Y发酵温度:12-25℃
5 V, X; ~/ Q* W+ w# g$ t1 L建议温度:15-20℃, \2 Z2 C) X2 C3 O

' }0 _( d+ t( O3 m. i8 s

2 z* H7 o: ^; D. w+ O' [' E0 C2、S-189酵母
( R+ ~* e1 J0 g$ m0 X源自瑞士Hurlimann就餐的一款拉格酵母。这款酵母的发酵特性适合去酿造一些平衡度好,适饮性强的啤酒。. \; t0 H. c( G$ L. z
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis) N) [. z; v( v
沉降性:高. X, `& a8 C7 V, _& @  }
酒精耐受度:中高/ n) w2 U# Z: ^8 _$ p; p) B
投放量:0.8-1.2g/L4 m: |1 n8 m  A5 M- @" C. D
二发投放量:无
$ z5 X) J4 Z; \0 u5 O发酵温度:9-22℃
: u7 c+ o( {. o4 [8 A% ^" A建议温度:12-15℃(拉格啤酒除了用s-189外和34/70外,个人建议可以试试钻石酵母,大多数爱好者希望能够很好的突出麦香,这主要和用的麦芽和酵母有关,& S* d1 R7 z4 W7 z& Q/ r1 e0 o6 h* k
一般好的进口麦芽肯定比国内发芽的麦芽好,另外就是酵母,个人建议试试钻石酵母,另外后储的压力和温度及时间也非常重要。)/ g! A6 u$ z- E* F9 Q- z) c
! i6 B+ f( N( u* D  ^! v* V

6 R/ L" g6 z/ H5 P7 n& c! C3、WB-06酵母8 }5 H5 b3 z2 s9 N
: t0 ^0 h, _, [9 m# v

- N6 X. ?% S6 `- O$ x$ dWB-06是专门为小麦啤酒生产选育的一株酵母。该菌种能够生产小麦啤酒中非常典型的细腻的脂香味和微微水果香甜味。本啤酒酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的小麦酵母啤酒。此酵母会产生经典酚醛树脂和水果香味微微法天的味道,具有典型的巴伐利亚啤酒特性。沉降性偏低,酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。& O8 |6 Z+ o) c( m2 e/ V. D! V7 N
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis
* l& ]: F2 c. x  l9 J  ~: x! y- U' b沉降性:中- U$ i' q  M( Z, d5 Z* @+ W
酒精耐受度:10%
- {) d& x+ Q! |( A) g1 W+ m  C% w投放量:0.5-0.8g/L
5 y5 B" w; U3 D" M二发投放量:0.025g-0.05g/L$ L& I) }# D- q& E& \# [0 N' `- Y& S
发酵温度:12-25℃
9 |0 I0 _% y! S' h! L建议温度:15-20℃
# F: l* a2 B1 S$ |0 r- [3 `# `, T# g5 F; H5 G
( R# g/ d5 \. |% a" Y
4、US05酵母
! N) M! x' U% YUS05是一款美式风格酵母,二乙酰生成量极低,有着非常好的平衡性,酿出的啤酒口味干净清爽,酵母沉降性一般。非常适合酿造美式艾尔、美式IPA。4 T! I# X1 ^) k& n8 p5 i8 m
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis' {* N# c8 |. s* D
沉降性:中
/ y4 ?; E! ^, m9 x0 ^. `0 V* X酒精耐受度:中等6 G/ _" s2 K: Z8 |- Z. R  \; h4 ]  y- K
投放量:0.5-0.8g/L, u( D0 q  x' a* h
二发投放量:无' j- l% L7 a* k; N% X
发酵温度:12-25℃
6 W, o8 d- j" a3 Y1 P7 H8 B% u建议温度:15-22℃  Y' K7 G4 C2 D2 U; r

1 ?! Q# v! [( E+ ]8 U

- T% J- ?/ J8 {! j) R5、S23酵母" ]2 k: b: Y- C

( b% n9 D( U# k) j$ Z- @

* d  @" H$ L$ V6 `广泛用于西欧的下发酵酵母,有着优于S189的果香和酯香味,适合酿制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高,所以比较适合家酿。+ ^' c% k+ A; M( N* ?
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis
7 {+ v- `! [, \0 V: y$ W  n沉降性:高' ]( f/ n; K4 f/ |5 w6 D+ P9 J" y
酒精耐受度:中高
! Q- Q  D2 z- h; l; s: o7 I+ k投放量:0.8-1.2g/L, X+ a1 p5 W1 i6 P
二发投放量:0.02g-0.03g/L(9°)
+ a) {( F: M/ D发酵温度:9-22℃* J7 }8 {& C( K) W4 B6 b- |
建议温度:12-15℃
% o) K# i/ d+ U2 K' g. O4 |+ G( F: S+ s. A# M. ^% m9 d

3 H1 k4 r6 T. @7 x0 C6、T58酵母
! @. X- M3 ]) qT58是一种非常特殊的酵母,有着非常好的果香气味和辛辣味道。不建议用于瓶装二发啤酒的发酵。该酵母发酵性能优异,残糖低,酒精可高达11.5%。非常适合酿造比利时风格的三料、四料,以及俄罗斯帝王世涛。
0 Q% q4 {% a- n7 l# ?生产厂家:弗曼迪斯Fermentis( _5 j% u& b0 K, @& `1 l. k
沉降性:高
6 v  |; Y* O1 C: _3 L酒精耐受度:11.5%$ m: Z6 {7 Q$ m8 D- h; s9 D* m/ S- P) [
投放量:0.5-0.8g/L3 _# @) b. t( o' J4 a
二发投放量:0.025g-0.05g/L
' e8 y9 r4 Q2 ]发酵温度:12-25℃* p0 J5 N& R$ i, I5 {% k9 V* Y8 p
建议温度:15-20℃3 o; `' h; t  u/ s5 H
; I( L! T" s1 q0 _: q, [* ?! g
) E; U) N, ~. ^+ S
7、W34/70酵母
( q5 Y& r( B- n. |$ K; P全球最出名的酵母菌种,来源于德国维森酒厂Weihenstephan(始建于1040年世界上最古老的酒厂)。由于其良好的发酵特性,干净的麦香味,被广大啤酒集团普遍使用。另外由于发酵温度高,所以也很适合家酿使用。% y" l3 @# Q- T" Y8 D
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis$ W; s, k) k. q
沉降性:高7 j7 ]* ^4 N3 p/ T6 P+ Q
酒精耐受度:中等) _/ J% R* j. S0 n
投放量:0.8-1.2g/L- h5 ~; ~* z/ w! l
二发投放量:0.02g-0.03g/L(9°)1 \$ d& F8 b4 |% S7 ?! ]: I
发酵温度:9-22℃
" @- Q  t* T9 V3 J, S  ?1 {建议温度:12-15℃
0 j2 o5 r- Y6 [* f
, ^. G, n9 b' k3 t
  U: F( u" S$ J9 n1 _' e3 }
8、BRY-97 west coast美国西岸啤酒酵母
% @. F  ]6 A1 b6 n5 hBRY-97是一款美国西海岸风格的艾尔酵母,他出自SIEBEL学院,并广泛用于商业酒厂生产不同风格的啤酒。17度时4天完成主发酵。味道干净,平衡、酵母沉降性好。适合酿造美式风格啤酒。由于该酵母发酵不剧烈,所以往往要在酵母投放超过12小时以上,有时甚至超过24小时,才会看到水封有气泡,这属于正常显现。另外该酵母活化时会有臭味,属于正常现象,并非酵母质量问题。( [; Z- P. n  r. x) b7 P& w" S' D
生产厂家:拉曼& R+ V: I3 b+ n5 A. W/ ^
沉降性:高) u5 X0 K( N1 N
酒精耐受度:中等
  x" D! k. M, Q) H) q投放量:0.5-0.8g/L
: x& o6 @3 @& d2 \' g二发投放量:0.025g-0.05g/L
- g: [2 n' a8 `3 f1 f9 O) O发酵温度:12-25℃: |  ?' k$ F- ?' ~3 y0 a; Z
建议温度:17-21℃
/ l8 q  p6 d% S5 l0 n* p& i7 Z7 u1 e
7 H) \$ H' \4 g& h$ u% g& Q# T
9、M79英国波顿艾尔酵母# c- c2 \$ Y# Z# @2 v& P  o" T: a
M79英国波顿酵母以它干、脆的酒体,突出麦香和酒花香气的特点而闻名世界。这款酵母发酵迅速,并且能够产生独特的梨子香气,酸味适度,口感如丝般平滑。有时候会有一些草莓和泥猴桃的香气。整体上脂香味不是特别明显,适合酿造突出麦香和酒花香气的啤酒。非常适合酿造传统的英式淡色艾尔、英式苦啤。% V8 a  x& `4 K/ i  Q+ W
生产厂家:Mangrove Jack’s) i. x- y6 [2 O' }' s
沉降性:中高
2 J3 h7 P" Q: V, d! V酒精耐受度:较好& b7 m: F: ?9 i# Q# |0 v2 g! A
投放量:0.5-0.8g/L
5 g: X- M; V! y/ Q, A/ K二发投放量:0.025g-0.05g/L9 \) o9 x1 ]/ L' [' O9 o& U' }
发酵温度:15-30℃
, k! O) V2 d+ {6 E( S建议温度:18-23℃
, u7 r% f0 |0 @5 p+ o- u# C, r5 d6 H% C" a7 \1 d& ^+ o6 F( Y! J

& T5 [" u$ Y+ m9 U6 \
$ Z& z) w2 A- I7 s
) n0 p0 m- c/ s" j+ D0 `% Z$ U
10、M27比利时艾尔酵母: P% z! ?& ]; i2 v
M27是一款高发酵度的比利时艾尔酵母。发酵度高,具有辛辣、水果、胡椒的味道特征。酒精度可高达14%,是一款典型的比利时季节酵母。M27发酵度极高,但是发酵速度也较为缓慢,启发时间往往需要24小时。1.050比重的麦汁会在7天内发酵到1.002-1.005。20P意识的麦汁一发时间往往需要3-4周。M27喜欢比较暖和的温度,26-32℃下会非常好的工作,并且不会产生太多的高级醇。/ N/ s  |' G( ?* f
生产厂家:Mangrove Jack’s
' f9 H* }- A6 `0 u) d沉降性:中/ ]9 m( r7 j8 X+ {# L% d, X* x- o
酒精耐受度:14%
+ E# ?" ^, c+ U% d: s8 I! X投放量:0.5-0.8g/L
1 p% C5 X$ E/ d8 l  {二发投放量:0.025g-0.05g/L8 ]8 R) G8 o; E* E% i; d( x
发酵温度:18-32℃7 m  j: P) N7 \" C7 l
建议温度:26-32℃
2 b6 G) o' E3 a  U: x) z) w# e
$ J- T& |+ i  L
8 |7 G: ?' }6 R# G$ n1 N
11、Windsor温莎酵母
* ~  H) g3 I* i6 ~7 k# BWindsor是一种可以产生饱满就酒体、浓郁果香味的酵母。该酵母有非常好的沉降性,残糖相对较高,是典型的英式酵母。建议发酵温度18-21℃,一发时间3-5天。非常适合酿制英式苦啤、ESB等。2 G" C; B! u+ }7 Q

  z# ]2 a, ]% Q- c9 m9 c$ b
, R+ N' i% i6 c. z
生产厂家:Lallemand
7 h. P! M/ u( b( f: q/ D! e2 J; Y2 s6 X" K* g( R2 F) L$ M

2 s: `8 `# r' ^( H3 m: A' {+ q沉降性:高
. f) N$ F2 e! U0 D1 U; T酒精耐受度:中等# n( E! B6 A$ U) B* |1 f3 z
投放量:0.5-0.8g/L
1 c' q, T$ B7 c  e$ i( w二发投放量:0.025g-0.05g/L$ W9 D  |' I5 B7 a& e; N: [8 Z) Z
发酵温度:15-25℃) [% _' U  p4 s
建议温度:18-21℃
0 N- E, O, ?' X" }$ @" y5 c2 V
: W4 n4 P6 _3 [8 W% x+ B

+ P- T! ]  X% \8 R# k  b' S+ l3 ^12、Nottingham诺丁汉酵母
9 X6 L% x& O) cNottingham是一款类似拉格酵母的艾尔酵母,脂香味中等,突出麦香味,在12℃低温下仍然有着非常好的发酵能力,发酵产生的酒体类似拉格。17℃时4天即可完成主发酵,无需充氧,发酵度高,酒体干爽,沉降性好。( W( p9 |" y4 B8 T# `6 w
生产厂家:Lallemand
8 K$ d0 P2 E  i6 n. K沉降性:高
7 c' X3 n7 l4 R酒精耐受度:中等
. \/ c! I- s% \& I8 r  \5 u投放量:0.5-0.8g/L( z  h+ B5 q8 a1 V$ N2 v3 O
二发投放量:无' o6 J, ?6 P2 G

. F4 l* N' n4 J& h0 g
' |$ i1 F5 c. T8 B+ r
发酵温度:12-25℃3 q0 ?9 i2 n$ L- I2 v3 u1 A
建议温度:14-21℃6 g2 c$ }! f( z  h- e9 U

5 e. z; [& C3 C! \2 r7 A
6 v/ J$ D  X  A5 X4 U/ K9 ]" u
13、Danstar CBC-1慕尼黑小麦酵母
5 b2 Y2 X- L% s5 f) K/ \6 r7 p; ^* K& m$ H
6 @( F2 h, g; L+ Q4 x
慕尼黑小麦酵母,可以产生丰富的水果和丁香香气,非常适合酿造德式酵母小麦啤,建议发酵温度20℃。
* ~. \4 Z) W8 s# G' ]8 L生产厂家:弗曼迪斯Fermentis6 n* ]3 r' U) r4 a$ B) r; ^+ B) i$ f
! p& M2 B% o* t) a
# ^6 a5 ~4 O  G
沉降性:高
7 R9 s: ^+ ^* K7 ], a: X酒精耐受度:中等8 u6 l5 [0 M* e" E! r" n
投放量:0.5-0.8g/L
$ H. N/ ~  a3 r9 J! ]* h二发投放量:0.025g-0.05g/L2 `2 q( L, C; j8 N6 G8 a& X( `
发酵温度:12-25℃$ Y# q3 H' `: A9 i0 M
建议温度:17-23℃
, B; J: K9 s7 I7 C" |) {. F. i
  K; Q1 e7 V3 G4 u1 G

" Z! _( n* N7 k  n! F* Q9 w14、Abbaye BE-256修道院酵母- H; S. H" f) ]& P; p. W* \/ x
这是一款有着比较好的酒精耐受度、高沉降性、高发酵度(82%)的酵母。香气较为平衡,发酵速度快。% W+ o+ v* o$ }: J4 _" W$ C- I
生产厂家:弗曼迪斯Fermentis
; v' m1 t' F4 L* Y( M1 A8 ~8 X- N沉降性:高
$ d& B" j: h) T6 t& @; {, Z) F/ e- E酒精耐受度:中高/ b5 c" |$ O, \) m" z
投放量:0.5-0.8g/L5 _3 Z* a2 m7 {( D3 {+ k$ S' P
二发投放量:0.05-0.1g/L
2 ^# P# c  |- b$ D* D- `, ~4 K% G) k  J
$ c( R! i% e3 w3 R1 d) a. G
发酵温度:12-25℃
( l) G: U% L2 S$ A' ?' m建议温度:15-20℃$ K/ P3 f0 D5 x

& X) y% t0 `: c* C$ p" E

) u+ f1 q+ j2 N6 R% q" q15、M84波西米亚拉格酵母' b: J* Q# v8 j% q7 ]5 j1 \, M6 S( B
M84是一款下发酵拉格酵母,适合酿造欧洲风格的拉格、比尔森啤酒。这款酵母发酵的酒体柔和、平衡、干爽。总发酵周期4周,建议发酵周期6-8周。2 |0 g5 L# x' D  T  C0 U1 X
: ^/ n& S3 l+ ^, M2 U

" R5 I3 y) T8 `: h1 t3 k! n- Y生产厂家:Mangrove Jack’s% [7 d/ u! y9 F" \7 s; [0 T0 l
沉降性:高
) [1 c0 i: o3 t& S酒精耐受度:中等9 ^! Y7 \# }7 I0 _6 M
投放量:0.8-1.2g/L3 [, E! ]% `. _" b8 p: q
二发投放量:无
" K6 h  B0 C& N( s$ y发酵温度:5-18℃% z8 g5 ?# \6 l/ k0 s. w8 S
建议温度:10-15℃: _! h* z" {7 }# m. h3 R

$ t) Y! a1 ]/ {2 J
9 Y2 w2 k! O- F( d+ [: H
( S1 x7 u* L6 y  k7 Z

) E( P3 h1 z0 q, @' M( B: \6 v" `$ _
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